Uso dell'enzima transglutaminasi nell'industria del prosciutto cotto e dell'incollaggio della carne macinata

    La transglutaminasi può catalizzare le reazioni di crosslinking e polimerizzazione tra molecole proteiche identiche o diverse, migliorando e potenziando così le proprietà delle proteine alimentari, tra cui la capacità emulsionante, la capacità di gelificazione, la viscosità e la stabilità termica. È ampiamente applicata nella lavorazione di salsicce arrosto, salsicce di prosciutto, pancetta, carne bionica, legatura di briciole di carne, yogurt e prodotti a base di farina.

Ottimizzare l'utilizzo delle materie prime

Migliorare la consistenza del prodotto

Maggiore stabilità al calore

1. Le preparazioni enzimatiche sono sostanze bioattive che sono suscettibili agli effetti inibitori e distruttivi degli ioni di metalli pesanti (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+, ecc.) e degli ossidanti. Il contatto con essi deve essere evitato durante l'uso e lo stoccaggio;

2. Per le persone facilmente sensibili, può causare reazioni di ipersensibilità; Il contatto ravvicinato o la leggera inalazione possono irritare la pelle, gli occhi e i tessuti mucosi; Durante l'uso di prodotti enzimatici, si consiglia di indossare dispositivi di protezione come maschere e mascherine per gli occhi.

3. A prova di umidità, a prova di luce, sigillato e conservato a bassa temperatura (0-10 ° C) per 18 mesi. Gli enzimi subiscono una certa perdita di attività enzimatica durante lo stoccaggio, con una perdita del 5-10% di attività enzimatica a 10 ° C per 6 mesi e una perdita del 10-15% di attività enzimatica a temperatura ambiente per 6 mesi.

4. L'estensione del periodo di conservazione o l'essere influenzati da condizioni di conservazione difficili come alta temperatura e umidità possono portare a un aumento dell'utilizzo.