1000u Transglutaminasi di glutammina in alimenti Enzima transglutaminasi per pancetta salsiccia prosciutto salsiccia

    L'enzima TG (Transglutaminasi), noto anche come transaminasi della glutammina, è una preparazione enzimatica biologica ampiamente utilizzata nell'industria alimentare. La sua funzione principale è quella di catalizzare le reazioni di cross-linking tra le molecole proteiche o all'interno delle molecole proteiche, alterando così la struttura e le proprietà funzionali delle proteine.

Migliora l'elasticità e la masticabilità del prodotto

La consistenza di salsicce e wurstel dipende in gran parte dalla struttura a rete gelatinosa delle proteine della carne. La transglutaminasi può catalizzare la formazione di legami covalenti tra i residui di glutammina e i residui di lisina nelle proteine della carne, consentendo alle molecole proteiche disperse di cross-linkarsi in una rete tridimensionale stabile, migliorando così l'elasticità, la tenacità e la masticabilità del prodotto e prevenendo una consistenza poco compatta. 

Ottimizza l'utilizzo delle materie prime
Nella produzione di salsicce e wurstel, vengono spesso utilizzate carni macinate, carni tritate o carni a basso valore (come petti di pollo, carne di maiale tritata, ecc.). Queste materie prime hanno una forte dispersione proteica e sono difficili da formare una struttura stabile. La transglutaminasi può cross-linkare queste proteine disperse, migliorando l'effetto di utilizzo delle materie prime a basso valore, riducendo la dipendenza da carni costose e risparmiando sui costi. 

Maggiore stabilità al calore
La rete proteica cross-linkata dalla transglutaminasi è più resistente al riscaldamento durante la sterilizzazione ad alta temperatura, meno incline a restringersi o disintegrarsi e può mantenere la forma e la stabilità strutturale del prodotto, prolungandone così la durata di conservazione.

•Salsiccia di pancetta, wurstel         •Incollaggio di pasta di carne
•Incollaggio di fette di carne                          •Incollaggio di bistecche