Per salsiccia di pancetta salsiccia di prosciutto

La transglutaminasi è un additivo alimentare comunemente utilizzato nei prodotti di trasformazione della carne come salsicce e salsicce di prosciutto.,migliorando così la consistenza, il gusto e le proprietà di lavorazione dei prodotti.

Migliorare l'elasticità e la masticabilità del prodotto

La consistenza delle salsicce e delle salsicce al prosciutto dipende in gran parte dalla struttura reticolare gel-like delle proteine della carne.La transglutaminasi può catalizzare la formazione di legami covalenti tra residui di glutammina e residui di lisina nelle proteine della carne, permettendo alle molecole proteiche disperse di incrociarsi in una rete tridimensionale stabile, migliorando così l'elasticità, la robustezza e la masticatezza del prodotto e evitando una consistenza sciolta.

Ottimizzare l'utilizzo delle materie prime
Nella produzione di salsicce e salsicce di prosciutto vengono spesso utilizzate carne macinata, carne macinata o carni di basso valore (come petto di pollo, carne di maiale macinata, ecc.).Queste materie prime hanno una forte dispersione proteica e sono difficili da formare una struttura stabile.La transglutaminasi può collegare queste proteine disperse, aumentando l'effetto di utilizzo delle materie prime di basso valore, riducendo la dipendenza da carni di alto prezzo e risparmiando costi.

Miglioramento della stabilità termica
La rete proteica interconnessa dalla transglutaminasi è più resistente al riscaldamento durante la sterilizzazione ad alta temperatura, meno soggetta al restringimento o alla disintegrazione,e può mantenere la forma e la stabilità strutturale del prodotto, prolungando così la sua durata di conservazione.

•Salsiccia di pancetta, salsiccia di prosciutto
•Collazione di fette di carne •Collazione di bistecche